Сакэ
ТРАДИЦИОННЫЙ ЯПОНСКИЙ АЛКОГОЛЬ
Несмотря на широкое распространение ресторанов японской кухни в Европе и Америке, спиртные напитки Страны Восходящего Солнца по-прежнему остаются для иностранцев настоящей terra incognita, ждущей своих первооткрывателей.
Исторически в мире сложилось две культуры производства алкоголя – европейская и дальневосточная. Как известно, получить алкоголь можно лишь путем ферментации сахаросодержащего сырья. В Европе это главным образом виноград и ячмень, на Дальнем Востоке – рис. Виноград с его глюкозой идеально подходит для производства алкоголя, но плохо растет в условиях жаркого и влажного климата Дальнего Востока. В рисе и других зерновых нет сахаров в чистом виде, для получения алкоголя содержащийся в зерновых крахмал необходимо сначала осахарить. В Европе это испокон веков делали путем соложения или проращивания зерна ячменя, на Дальнем Востоке – путем посева спор уникальной плесневой культуры «кодзи» (латинское название Aspergillus oryzae). С помощью «кодзи» на Дальнем Востоке делают не только сакэ и другие спиртные напитки, но и многие продукты из сои: соевый соус, творог-тофу и пасту-супчик мисо. В Европе родственные «кодзи» культуры используют для производства плесневых сыров. Интересно, что в плане «выхода» алкоголя «кодзи» значительно эффективнее соложения. Производимый с помощью «кодзи» сакэ – самый крепкий в мире напиток из числа ферментируемых, его натуральная крепость доходит до 20% об., что значительно выше, чем у пива, эля и даже сухих вин (5, 10 и 12% об. соответственно).
САКЭ и МИРИН (кухонное сакэ)
В массовом сознании европейцев и американцев образ японского алкоголя ассоциируется в первую очередь с сакэ, представления о котором, правда, очень далеки от действительности.Появление сакэ историки относят к концу Ш в. н. э., это старейший японский национальный напиток крепостью 15-16% об., который получают методом ферментации из риса. Сакэ не похоже ни на один европейский напиток, включая испанский херес, с которым его часто сравнивают. Вопреки широко распространенному заблуждению, сакэ не рисовая водка (не дистиллят) и не вино (не из винограда), а дальний родственник пива - оба напитка получают из зерновых методом ферментации. В отличие от вина сакэ не столь кислотно, в него не добавляют сернистый ангидрид, поэтому оно лучше подходит лицам, страдающим желудочными заболеваниями и аллергией. Еще одна малопонятная для европейцев деталь – рис, идущий на производство сакэ, обязательно шлифуют, иногда очень сильно, так, что в отдельных случаях от первоначальной массы зерна остается менее 50%. Для чего это делается? Дело в том, что лучший крахмал содержит лишь сердцевина зерна, чем ближе к периферии, тем там больше белков, жирных кислот и аминокислот – примесей, нежелательных для сакэ. Избавиться от них можно путем шлифовки риса, поэтому, чем выше степень шлифовки, тем чище сакэ, и меньше похмелье. В довершение всех странностей сакэ - напиток, который в зависимости от сезона пьют охлажденным, либо подогретым на манер грога или глинтвейна.
Производство сакэ – процесс очень трудоемкий, долгий и дорогостоящий. Содержащийся в рисе крахмал может быть преобразован в необходимые для производства алкоголя сахара лишь с помощью двух видов специальных дрожжей: рисовых дрожжей-кодзи и бродильных дрожжей-сюбо. Первые преобразуют крахмал в глюкозу, а вторые - запускают механизм ферментации, в ходе которой глюкоза разлагается на алкоголь и углекислый газ. Все это происходит одновременно и в одной и той же емкости, поэтому такая ферментация называется параллельно сдвоенной, ни один европейский спиртной напиток не получают столь сложным образом.
В самом общем виде процесс производства сакэ выглядит так. Рис очищают, шлифуют, замачивают, а затем распаривают. Из небольшой части распаренного риса готовят дрожжи-кодзи, а из них в свою очередь – дрожжи-сюбо. Когда оба вида дрожжей готовы, их в три приема смешивают с основной частью распаренного риса и водой. Полученную гущу подвергают упомянутой чуть раньше параллельно сдвоенной ферментации, процесс этот занимает порядка 25 дней, что в 3-4 раза дольше, чем у вин. Затем перебродившую гущу помещают в специальные матерчатые мешки, откуда самотеком или под давлением пресса вытекает мутноватая жидкость – сакэ-сырец. После удаления осадка сакэ-сырец фильтруют, пастеризуют (первый раз) и выдерживают в течение 1-3 месяцев внутри металлических баков в специальном хранилище с контролируемой температурой. По завершении выдержки сакэ имеет натуральную крепость 18-20% об., однако перед разливом по бутылкам его обычно еще раз (второй) пастеризуют и разбавляют водой до стандартной крепости 15-16% об. Весь цикл производства сакэ от очистки риса до розлива занимает по времени 8-9 месяцев. Описанная выше схема производства является классической и наиболее традиционной, хотя в наши дни по ней готовят только «чисто рисовое» сакэ. Во все остальные типы сакэ на заключительном этапе добавляют 95- градусный спирт. Небольшая его добавка в марочные сорта сакэ не только продлевает сроки хранения, но и стабилизирует вкус и аромат. В ординарные сорта спирт добавляют в больших объемах, что многократно, до 3-х раз, увеличивает выход сакэ, значительно удешевляет его, но, разумеется, не лучшим образом сказывается на качестве напитка.
Производство сакэ в Японии имеет очень давние традиции и регламентировано не менее строго, чем производство вина во Франции. Однако в отличие от французского регионального подхода (вина Бордо, Бургундии и пр.) в Японии основной упор сделан на технологию производства. Качество и, соответственно, цена сакэ определяются следующими основными параметрами:
-
сортом использованного риса: лучшим из них считается Ямада Нисики (вне конкуренции), к нему приближаются по качеству такие сорта, как Гохякумангоку, Мияма Нисики и Омати.
-
степенью шлифовки риса: чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественней продукт, т.е. сакэ с показателем 40% намного лучше сакэ с показателем 70%
-
объемом добавления рисового спирта: в идеале лучше, чтобы его вообще не использовали, либо добавляли в ограниченном количестве
-
применением того или иного способа сбраживания: сакэ медленной ферментации при контролируемых, пониженных, температурах лучше, чем сакэ обычной ферментации
-
страной производства. Дело в том, что многие крупные японские компании создали дочерние предприятия в США, Австралии, Китае и некоторых других странах, где лицензионное производство сакэ обходится дешевле. На рынках Европы и России встречается много лицензионного (чаще всего американского) сакэ, которое легко распознать по емкости бутылки – 0,75 и 1,5 л, тогда как родное японское сакэ разлито в бутылки 0,72 и 1,8 л.
По принятой в Японии классификации, сакэ делятся на ординарные и марочные.
Ординарное сакэ (Фуцу-сю Futsu-shuNormalsake) – это сакэ обычной ферментации с низкой степенью шлифовки риса (не оговорена, на практике 80-90% от первоначальной массы зерна) и значительной по объему добавкой спирта (до 30% общего веса ферментируемой гущи). Это лишенное особых изысков массовое, универсальное сакэ на каждый день, на долю которого приходится около74% потребления.
Марочные или сакэ с установленным наименованием (Токутэй мэйсё-сю Tokutei-meisho-shuSpecificallynamedsake) – высококачественные элитные типы сакэ, доля которых в потреблении постоянно растет, и в настоящее время достигла уже около 26% (на фоне общего сокращения потребления сакэ японцами). Закон требует, чтобы при производстве марочных типов сакэ доля рисовых дрожжей-кодзи составляла не менее 15% от общего веса используемого риса. Среди марочных сакэ закон выделяет следующие восемь типов:
1. «Хондзёдзо-сю» (Honjozo-shu)
2. «Хондзёдзо-сю Особое» (Токубэцу Хондзё-сю Tokubetsu Honjozo-shu)
Оба сакэ ОБЫЧНОЙ ферментации и небольшой пообъему добавкой спирта, которая составляет не более 10% общего веса ферментируемой гущи.У №1 степень шлифовки риса – не более 70%, у №2 – не более 60%. Легкое и мягкое сакэ. На долю сакэ №№ 1 и 2 приходится более 14% потребления.
3. «Гиндзё-сю» (Ginjo-shu, Premium sake)
4. «Дай-Гиндзё-сю» (Daiginjo-shu, Super Premium sake)
Оба сакэ МЕДЛЕННОЙ ферментации при контролируемых (пониженных) температурах, и небольшой по объему добавкой спирта (не более 10% общего веса ферментируемой гущи).У №3 степень шлифовки риса – не более 60%, у №4 – не более 50% (технически возможный предел - 35%, т.е. в ходе шлифовки стесывают от 50 до 65% зерна). Сакэ №3 считается напитком класса «премиум», а №4 – класса «супер-премиум». Сакэ с фруктовым ароматом и тонким вкусом. На долю сакэ №№ 3 и 4 приходится чуть более 3% потребления.
5. «Дзюммай-сю» (Junmai-shu Pure rice sake)
6. «Дзюммай-сю Особое» (Tokubetsu Junmai-shu Special Pure rice sake)
Оба сакэ обычной ферментации, БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ СПИРТА, поэтому они и называются «ЧИСТО РИСОВЫМИ». По новому закону степень шлифовки риса для сакэ №5 не определена (раньше была не менее 70%), у сакэ № 6 она – не более 60%. Это натуральное сакэ с характерными дрожжевыми тонами. На долю сакэ №№ 5 и 6 приходится чуть более 6% потребления.
7.«Дзюммай Гиндзё-сю» (Junmai Ginjo-shu, Pure rice Premium sake)
8. «Дзюммай Дай-Гиндзё-сю» (Junmai Daiginjo-shu, Pure rice Super Premium sake)
Оба напитка соединяют в себе достоинства натурального «чисто рисового» сакэ (БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ СПИРТА) и сакэ МЕДЛЕННОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ. Сакэ №7 относится к категории «премиум» и имеет степень шлифовки риса – не более 60%, №8 – сакэ класса «супер-премиум» со степенью шлифовки риса не более 50%. На долю сакэ №№ 7 и 8 приходится всего 2,6% потребления. Сакэ №8 по праву считается вершиной творчества японских мастеров сакэварения. Для наглядности приведем дегустационную характеристику одного из них: «В аромате ощутимы фруктовые оттенки персика, сливы и яблока, цветочные тона сливы и флердоранжа, а также легкие нотки ореха и минералов. Вкус легкий, ровный и гладкий, богатый различными оттенками кислотности, буквально наполняющими рот, тона кисло-сладких фруктов (цитрусовых) переплетаются с легкими нотками зерновых, папоротника и душистых трав. Послевкусие – сухое, с легкой горчинкой».
По своим вкусо-ароматическим качествам лучшие марочные сакэ ничем не уступают великим винам Европы. Об этом, в частности, свидетельствует следующий факт.
Побывавший в Японии в 1998 г. самый известный из винных критиков современности американец Роберт Паркер участвовал в дегустации 225 сакэ категории премиум и супер-премиум, 52 из них получили оценку в диапазоне от 87 до 92 баллов. Такая оценка Паркера по существу ставит их в один ряд с лучшими винами Франции.
Иногда сакэ ошибочно называют алкогольный соус мирин (Mirin). Как и сакэ, он готовится методом ферментации из риса, рисовых дрожжей-кодзи с добавлением спирта или японского крепко алкогольного напитка сётю. Мирин имеет ту же крепость, что и сакэ, поэтому его называют также кухонным сакэ (Kitchen/Cookingsake). Однако мирин не напиток, а соус для приготовления различных маринадов и солений, а также блюд типа сукияки и тэрияки. Пить мирин и включать его в винную карту, как это делают некоторые рестораторы, не рекомендуется, ведь это не напиток, а соус.
Отдельного упоминания заслуживает также «искусственное сакэ» (Госэй-сю Gosei-shuArtificialsake), напиток,который имитирует сакэ, но таковым не является. Готовят его из рисовых и других зерновых спиртов, без обязательной для настоящего сакэ ферментации, но с добавлением консервантов и ароматизаторов, придающих ему сходство с сакэ. В Японии это дешевый продукт для домашнего потребления. В других странах, включая Россию, его могут подавать в ресторанах японской кухни. Распознать «искусственное сакэ» можно по неестественно чистому и прозрачному отражению на поверхности у среза бокала.
