Производство хересов, частью которого является процесс биологической выдержки, стал одним из величайших вкладов в мировой опыт создания вин. Термин «биологическая выдержка» подразумевает процесс созревания вин под флором — специфической культурой дрожжей, благодаря которой херес приобретает уникальный органолептические свойства. Изучению этого процесса с целью более широкого и многостороннего применения задаются самые передовые энологи региона. Пожалуй, самый интересный за последнее время профессиональный мастер-класс на эту тему прошел в рамках события The Copa Jerez Forum & Competition 2019 года — одного из значимых винных мероприятий мирового масштаба. Как бы подчеркивая важность момента, его модератором выступил Сесар Салданья (César Saldaña), генеральный директор Совета по регулированию (César Saldaña, Director General в Regulatory Council) производителей хереса, а одним из визави стала энолог Монтсе Молина из Bodegas Barbadillo. Стоит отметить, что Bodegas Barbadillo на протяжении длительного времени является партнером виноторговой компании AST и авторитетное мнение человека создающего вина Bodegas Barbadillo — её энолога, может рассказать многое об их будущем.
Технология и время?
В любом другом месте мира тот факт, что миллионы живых организмов появляются в вине в процессе старения, приводит к тому, что все тревоги виноделов исчезают. Но в Хересе все происходит как раз наоборот. Местные виноделы уже несколько веков стараются «приручить» это явление, чтобы достичь совершенства и взять процесс под контроль. Насколько хорошо у них это получается?
В своей вступительной речи энолог Монтсе Молина рассказала о себе, поделилась своими знаниями и мыслями с участниками дискуссии, со зрителями.
Она имеет степень в области фармацевтики и степень магистра в области виноградарства и энологии. Приехав в регион 20 лет назад, в Bodegas Barbadillo, она продолжает руководить и развивать многочисленные проекты винодельни.
Являясь главным энологом в Bodegas Barbadillo, она отвечает за одну из самых важных систем биологического старения в регионе Херес и, следовательно, отвечает за огромное количество флора. Как и все живые организмы флор требует тщательного наблюдения и изучения, и даже заботы. В самом начале своей карьеры энолога Монтсе Молина провела множество обходов с мастером погреба, дегустируя каждую бочку солеры (нижний ряд бочек) и складывая все образцы в специальные банки для дегустации.
Мое первое знакомство с винами, как это было? Когда я закончила отбор проб, примерно через 2 часа, у меня в голове возникла мысль, на что будет похоже это вино, потому что я почувствовал запах 500 баррелей, и это было в моей голове; но когда я попробовала то, что было в банке, это было невообразимо лучше! Именно тогда я поняла, что каждый бочонок отличается: некоторые суше, другие богаче, каждый добавляет что-то свое, что помогает улучшить окончательный бленд
Она признается, что, несмотря на то, что очень многое известно об этом способе выдержки, она всегда удивлялась тому, как каждая бочка вина — это «свой собственный уникальный мир, вероятно, именно поэтому он продолжает оставаться загадкой для энологов из других регионов».
Рассказывая о себе, Монтсе Молина добавляет, что когда она приехала в Санлукар из родной Каталонии, ее целью было полностью «контролировать ситуацию и точно знать, что происходило в каждой бочке». Но вскоре она обнаружила, что «ты должна научиться говорить «я не знаю », и это нормально, это тоже очень хорошо. Желание все взять полностью под контролем нереально в винодельческом мире». Старение вина под «завесой» флора является сродни чуду — с того самого момента, когда начинается биологическое старение, есть явные признаки того, что происходит преобразование, которое делает эти вина нежными, ароматными, концентрированными, с продолжительным послевкусием. »
На данном этапе в регионе остро встает вопрос культивирования винограда, в частности, процесса ограничения урожайности, благодаря которому существенно улучшается и его качество, и как следствие конечного продукта — самого хереса (5000 – 4000 кг/га даёт более плотные вина из Паломино, но на данный момент производительность в регионе выше). В последние время гонка за высокой урожайностью, привела к тому, что вина из сорта Паломино стали менее структурными. Этот процесс изменения, по мнению Монтсе Молина, это сложная и масштабная операция для огромной винодельни, какой является Bodegas Barbadillo.
Например, наш херес Manzanilla Solearis биологически старится в течение 6 лет, и все это время мы должны быть уверены, что мы делаем вино со структурой, способной выдерживать дрожжи, которое остается живым, что означает, что оно «питается» полезными веществами муста. По сути, это означает, что для его производства должна быть «богатая» основа
Тренды — вопросы и ответы!
Одними из самых захватывающих моментов мероприятия стал небольшой бриф, составленный из вопросов и ответов, в котором живо обсуждалось прошлое, будущее и настоящее в производстве вин региона.
(Сезар Салданья): Какова была ваша первая встреча с биологическим старением? Каковы были ваши ощущения тогда, и какие они сейчас, через 20 лет?
Монтсе Молина: Мои чувства сильно изменились. Но сначала позвольте мне поблагодарить вас за приглашение, за то, что позволили мне внести свой вклад в дискуссию. Если честно, когда я приехал сюда 20 лет назад, я ничего не знал о Хересе. Я только знал, что я хотела делать вино везде, там, где бы я могла.
(Сезар Салданья): Мое мнение, что всегда нужно выбирать сырье. То есть, хотя вы полагаетесь на процесс с многолетней историей (прим. процесс биологического старения), каждый год отличается от другого, и поэтому каждый год идет тщательный процесс отбора, не так ли?
Монтсе Молина: Да, это очевидно, в конце концов, вино происходит из земли, из винограда, поэтому виноград должен быть спелым, должен иметь правильную концентрацию и собираться в нужный момент. Мы делаем красные вина, и я не собираю урожай, если сначала не попробую виноград и не узнаю, что я от него получу. Виноград должен быть достаточно зрелым, с достаточным уровнем кислотности, чтобы быть ароматным, чтобы выдержать весь процесс. Особенно для длительного старения, такого как у нас — Solearis, — биологически состаренный в течение 6 лет. Все это время вы должны добавлять вино с достаточной структурой, чтобы выдерживать дрожжи, которые являются живыми и питаются необходимыми элементами, поэтому вам нужно начинать с богатой основы.
(Сезар Салданья): Мы говорили о вмешательстве человека в процесс, и это также относится к зданиям, к погребам, которые были построены для размещения этих вин. Чем больше мы знаем, тем лучше мы можем направлять процессе по своему вкусу. В вашем случае, Монтсе, где у вас так много вариантов выбора, используете ли вы «дифференциацию» в этом случае?
Монтсе Молина: Когда все сказано и сделано, вы должны «направить» вино к тому, каким вы хотите, чтобы оно было. Если нет, — оно превращается в уксус. Вы должны постоянно следить за этим, даже решая, когда собирать урожай, вы уже влияете на результат.
(Сезар Салданья): В мире вина недавно появилось то, что мы все должны приветствовать, и это концепция «en rama». До сих пор нет единого мнения о том, что это на самом деле означает, но ясно одно: для всех это означает попытку максимально приблизить содержимое бутылки к тому, что находится внутри бочки, не так ли? Как вы думаете, эта тенденция преходящее увлечение или это действительно «дорога», ведущая в будущее биологического старения?
Монтсе Молина: Это хорошо, это решение, которое должно быть принято для любого вина, будь то биологически состаренного или нет. Я, например, думаю, что это во многом зависит от того, куда «идут» ваши вина; то есть вы должны полностью понимать, где находится ваш рынок, и точно знать, чего хочет ваш рынок от вас. Я помню, когда мы начинали с Manzanilla en rama '99, поначалу мы были очень напуганы, поэтому мы очень мало разливали в бутылки и отправляли только в специализированные магазины — мы не продавали это всем подряд и даже в этом случае, мы получили возвраты и жалобы, потому что они «не поняли» продукт. Возможно, это было не подходящее время, но сейчас, люди понимают больше или они лучше информированы. Я думаю, что для винодельни очень важно хорошо знать, кто ее потребители, и делать для них вино, которое ни лучше, ни хуже, это просто вино, которое они хотят. Потому что, если вы не устанавливаете связь с вашими потребителями, это тоже самое, что разговаривать со стеной, — они никогда не могут вас понять.
(…)
Я считаю, что очень важно адаптироваться к тому, что на самом деле требует рынок, а также быть немного инициативными, предлагая новые идеи, но конечные цифры всегда в колонке «итоги».
(Сезар Салданья): А также, вероятно, вопрос обучения новых потребителей!
Монтсе Молина: Точно, но это требует времени, потому что я помню, как тяжело было объяснять все это 20 лет назад и сейчас. Что случилось? Как говорится, продолжайте рассказывать свою историю, и со временем она будет иметь успех!
Сезар Салданья: Хорошо, будем надеяться, что эти изменения начнут происходить быстрее!
Статья написана по материалам официального сайта https://www.sherry.wine: New horizons for biological ageing
#CopaJerez #sherrylovers