Написание этой статьи потребовало тщательного анализа и изысканий, потому что речь в ней пойдет о напитке, точнее крепленом вине, которое носит одно общее название — хере́с (именно так с ударением на последний слог его произносят истинные испанцы), но при этом разновидностей которого можно насчитать 10 наименований. Итак, давайте посчитаем, сколько видов хересов существует, на какие категории они делятся и по каким критериям.
Кстати, а вот и очень доходчивая инфографика, специально для наглядности и для вашего удобства:
|
Херес — это напиток, который был создан в единственном стремлении понравиться потребителю хотя бы одной своей разновидностью. В их «благородном» семействе вы найдете и хрусткие, утонченные Фино (Fino), и сложные чуть приторные Паоло Кортадо (Palo Cortado), и тягучие, как позапрошлогодний мед Педро Хименесы (Педро Хименес). Как вы сами понимаете, каких-то общих рекомендаций по их употреблению быть не может, каждая разновидность обладает особыми огранолептическими свойствами, особыми рекомендациями по хранению и подаче. И каждая имеет своих преданных поклонников. Жители Хересного треугольника были тонкими психологами, или сама природа тому поспособствовала, но как и люди делятся на определенные психотипы, так разделились и хересы.
Технология производства хересов достаточно сложная. Можно написать целую монографию. Но мы остановимся на самых на наш взгляд интересных моментах.
Стоит отметить, что в так называемой системе «солера и криадера» (Solera y criaderas), используемой для выдержки хересов, наверняка видели эти фотографии с бочками выстроенными в виде домика, перемещение напитка во время выдержки осуществляется не только сверху вниз, но и по горизонтали.
Кстати, если вы никогда не видели флор («хересные дрожжи») то расстраивается не стоит. По виду они мало чем отличаются от всем известного чайного гриба, которым наверняка поила вас в детстве бабушка.
Также очень романтична история с названием хереса — Паоло Кортадо (Palo Cortado). Ее любят рассказывать на всех мастер-классах, к тому же это самый редкий вид хереса, образующийся исключительно по воле случая. Паоло Кортадо (Palo Cortado) начинает своё развитие как классический Фино(Fino) и проводит под флором значительное время. Однако иногда в процессе созревания вина происходит исчезновение флора с поверхности, и дальнейший процесс идёт по технологии Олоросо (Oloroso). Кстати, само название переводится с испанского как «сломанная палочка». Мастер погреба отмечает такие бочки галочкой, которая напоминает надломленную ветку. При этом напиток представляет собой полный симбиоз всех вкусовых и ароматических качеств обоих видов хересов.
Единственным правилом по хранению и подаче, которое применимо во всех случаях и ко всем алкогольным напиткам, в том числе и к хересу, что чем больше содержание спирта и сахара, тем дольше напиток хранится. Это логично, потому, что сами по себе они являются отличными природными консервантами.
Про подбор гастрономических пар к хересам разговор вообще может быть долгим. Не так давно в одном винном клубе мы задались целью найти идеальное сочетание устриц и сухих хересов, спешу вас обрадовать: Фино(Fino) и Амонтильядо (Amontillado) —оказались лучшими «друзьями» этих моллюсков. По крайней мере, они победили при голосовании.
Но помимо выдающихся качеств этот напиток еще стоит попробовать и разобраться в его «родословной» за его совершенно потрясающую маркетинговую историю. Она чем-то напоминают историю Порто и портвейнов, когда вино, произведенное в одном регионе, отправляют на выдержку в определенное место, которое представляет собой портовый или просто транспортный узел, где его удобно хранить и разливать, и делать это ровно в тех количествах, которое необходимо на данный момент покупателю. А оставшееся вино будет дальше зреть под теплым «одеялком» из флора или в просто в бочках, с каждым днем становясь богаче на вкус и аромат, а значит и дороже.
Вот таким «волшебным» напитком побаловала своих клиентов виноторговая компания AST на дегустации, которая по традиции прошла в «дружественных» винотеках Blanc de Blancs.
Практически все виды хересов были представлены в сете от производителя Barbadillo. Ведущий мероприятия, тренниг-менеджер компании Алексей Большаков, поделился с нами своими впечатлениями.
Для этой дегустации мы привезли несколько видов хересов, чтобы гости дегустации смогли найти тот вид хереса, который им больше всего понравится. Мы привезли сухие хересы: Фино(Fino), Манзанила(Manzanilla), Амонтилядо(Amontillado) и десерные хересы Крим(Pale Cream), Москатель и Педро Хименес(Pedro Ximenez ). У гостей мероприятие вызвал настоящий восторг легкий и «питкий» фино, чуть более мощный и плотный Манзанила(Manzanilla). Эти два хереса полностью выдерживаются под флором. Херес Амонтилядо (Amontillado) только частично «зреет» под флором, вторую часть своей жизни он проводит при взаимодействии с кислородом, в бочке, и он более яркий, плотный, «интригующий». Основным сортом для производства сухих хересов является сорт Паломино Фино.
Крим(Pale Cream) обладает не высоким содержанием сахара, он любим многими нашими потребителями, в нем хорошо ощущается баланс с кислотностью, которая как фея волшебной палочкой убирает ту приторность, которая часто бывает в сладких и полусладких напиткам. Москатель и Педро Хименес производят из одноименных сортов винограда. Эти хересы относятся к категории сладких (см. инфографику). Эти два вина также произвели сильное впечатление на присутствующих, оба напитка достаточно мощных, с длинным послевкусие. Москатель более элегантный и я бы даже сказал изысканный.
Дегустационный сет:
Barbadillo Fino Barbadillo Solear Manzanilla Barbadillo Amontillado (Medium dry) Barbadillo Cream Barbadillo Laura Moscatel Barbadillo Pedro Ximenez
О производителе
Основанная в 1821 г. Доном Бениньо Барбадийо в приморском городе Санлукар-де-Баррамеда семейная компания Барбадийо (Barbadillo) является одним из самых крупных и уважаемых производителей хереса и хересного бренди в стране. Он основал бодегу, имеющую свой собственный неповторимый стиль.
Хозяйство Барбадийо расположилось в красивом национальном парке Coto de Donana (юг Испании, Верхний Херес), где река Гвадалквивир впадает в море. Терруар этих мест отличается неповторимым мягким климатом, а сами виноградники располагаются на земле, названной прославленным писателем Мануэлем Барбадийо Родригесом «Солнечным местом». На данный момент компанией руководит уже шестое поколение семьи, которое владеет 500 гектарами виноградников, несколькими оснащенными по последнему слову техники заводами и линиями по розливу, 16 крупными хранилищами для выдержки хереса и бренди общей площадью 77 тыс. кв. м, а также собственной энологической лабораторией. Все технологические процессы в Барбадийо (Barbadillo) находятся под строгим контролем: начиная от посадки виноградной лозы до розлива по бутылкам. Средний объем производства составляет 12 млн. бут. в год.
В погребах винодельни сохранились некоторые экземпляры вин, которые представляют собой настоящую реликвию, они были выпущены еще в конце ХIХ века. Уникальный рустикальный стиль вин Барбадийо (Barbadillo), секреты производства которого передавались из поколения в поколение, где хересы изготавливаются практически полностью вручную по старинным технологиям и выпускаются ограниченным тиражом — является визитной карточкой бодеги.
Официальный сайт производителя: