Лето 2026 года принесло экстремальную жару во многие винодельческие регионы Европы. Уже в июне температура местами превышала 40 °C. Хозяйства вынуждены собирать урожай ночью или ранним утром, когда воздух становится прохладнее и ягоды успевают остыть после дневной жары.
Впрочем, ночной сбор винограда — далеко не новая практика. В жарких винодельческих регионах мира ее используют уже много лет, а изменение климата лишь делает этот подход все более востребованным.
Как созревает виноград
Летом лоза проходит несколько важнейших стадий развития. После цветения, которое обычно приходится на конец весны или начало лета, начинается завязывание: формируются небольшие твердые зеленые ягоды с высоким содержанием органических кислот и почти без сахара. Именно на этом этапе во многом определяется будущий объем урожая.
Затем наступает верезон — начало созревания винограда. Именно в этот период ягоды начинают менять цвет: подобно тому, как бледная клубника становится ярко-красной, белые сорта приобретают желтый, золотистый или даже розоватый оттенок, а красные постепенно становятся бордовыми, фиолетовыми и почти черными благодаря накоплению красящих пигментов — антоцианов.
Одновременно ягоды размягчаются, накапливают глюкозу и фруктозу, а содержание кислот постепенно снижается. Развиваются ароматические соединения, танины и другие фенольные компоненты, которые во многом определяют цвет, структуру, аромат и характер будущего вина.
Задача винодела — определить момент, когда содержание сахаров, кислотность, ароматическое и фенольное развитие достигают оптимального баланса. Именно тогда виноград считается готовым к сбору.
Что происходит с виноградом в жару
Высокие температуры ускоряют накопление сахара и снижение кислотности. При этом развитие ароматических соединений и фенольная зрелость могут не успевать за этими процессами. В результате виноград уже способен дать потенциально высокий уровень алкоголя, но его вкус, аромат и структура еще не достигли желаемой зрелости.
Особенно опасна экстремальная жара. При температуре от 35 °C и выше лоза может замедлять или временно останавливать фотосинтез, чтобы снизить потерю влаги. Если почва сильно пересыхает, устьица на листьях закрываются, поглощение углекислого газа прекращается, а процесс созревания замедляется.
Поэтому жара не просто заставляет виноград созревать быстрее. Она может нарушить естественную последовательность процессов, из-за чего найти идеальный момент для сбора становится гораздо сложнее. Не менее важен и суточный перепад температур. Теплые дни способствуют накоплению сахара и развитию зрелости, а прохладные ночи помогают сохранить кислотность, свежесть и ароматический потенциал ягод. Если же ночи остаются жаркими, виноград быстрее теряет кислотность, уровень pH повышается, а ароматы могут становиться менее яркими.
Баланс света и тени
Уберечь виноград от перегрева помогает и правильная работа с листвой. Листья защищают грозди от прямых солнечных лучей и ожогов, однако слишком густая крона ухудшает циркуляцию воздуха и повышает риск грибковых заболеваний.
Поэтому виноградари стараются найти баланс между светом, тенью и вентиляцией. Они регулируют положение побегов, удаляют часть листьев и лишних гроздей, используют затеняющие сетки, контролируют влажность почвы и при необходимости применяют точечное орошение перед периодами экстремальной жары.
В долгосрочной перспективе хозяйства также высаживают сорта с большей естественной кислотностью, осваивают высоко расположенные участки, где обычно прохладнее, и возвращаются к местным сортам, которые лучше приспособлены к жаркому и засушливому климату.
Что дает ночной сбор
Температура ягод во время сбора имеет большое значение для дальнейшей переработки. Виноград, нагретый дневным солнцем, быстрее окисляется, а естественные дрожжи и бактерии на его поверхности проявляют большую активность. Если урожай долго находится в ящиках, нежелательные процессы могут начаться еще до поступления ягод под пресс или в ферментационные емкости.
Ночной сбор не способен изменить степень зрелости винограда или компенсировать последствия жары — к моменту уборки ягоды уже накопили определенное количество сахаров, кислот и ароматических соединений. Его главная задача — сохранить достигнутое качество, доставив на винодельню максимально прохладный урожай.
Такой виноград медленнее окисляется и позволяет виноделу точнее контролировать начало переработки. Это особенно важно при производстве белых, розовых и игристых вин, для которых необходимо сохранить тонкие фруктовые и цветочные ароматы, свежесть и чистоту вкуса.
Кроме того, ночной сбор сокращает необходимость в дополнительном охлаждении урожая на винодельне. Ягоды можно быстрее отправить на сортировку, прессование или мацерацию, снизив расход энергии и риск потери ароматических соединений.
Забота не только о вине
Есть и другая, не менее важная сторона. Во время экстремальной жары работа на виноградниках становится серьезным испытанием для людей. Перенос сбора на прохладные часы снижает риск перегрева, уменьшает физическую нагрузку и делает условия труда безопаснее.
В более комфортной температуре сборщики могут работать внимательнее и аккуратнее, отбирая только здоровые грозди и меньше повреждая ягоды при уборке.
Однако ночной сбор требует дополнительной организации. Виноградники необходимо освещать, а работа с техникой в темноте требует строгого соблюдения мер безопасности. Поэтому такой вариант подходит не каждому хозяйству и чаще используется там, где преимущества прохладного урожая оправдывают дополнительные затраты.
Новая реальность
Еще недавно ночной сбор ассоциировался прежде всего с самыми жаркими винодельческими регионами: Мендосой, югом Испании, Сицилией или Калифорнией. Сегодня к этой практике все чаще обращаются и хозяйства в регионах, которые считались умеренными или прохладными. Летние температуры здесь становятся все выше, а периоды экстремальной жары — продолжительнее.
Климат меняется, и вместе с ним меняются методы работы виноградарей и виноделов. Сроки созревания сдвигаются, сбор начинается раньше, а сохранить кислотность, ароматическую чистоту и баланс будущего вина становится все сложнее. В этих условиях ночной сбор превращается из локальной практики жарких регионов в один из важных инструментов современного виноделия.
