bg
bg

Стейки и вино

09/01/2019
430

Подбирать гастрономические пары под премиальные стейки компании ПраймБиф – занятие не простое. И стейки вкусные, и вино, особенно если это вино из “итальянского” портфеля компании AST.

Постоянные гости бутика ПраймБиф, расположенного на Смоленском бульваре собрались в этот предпраздничный вечер в конце декабря в полном составе. Традиция посещать мероприятия заведения сложилась уже давно, тем более свежесть и разнообразия мяса, а точнее стейков, премиальной говядины из бычков породы Абердин Ангус можно найти на любой вкус. Про них и про историю бренда подробно рассказывает и мясники бутика. В итоге лекция стала настоящим погружением в технологию производства премиальной говядины, даже с некоторыми подробностями ее разделки.

Разбираться в стейках становится все труднее. Подобные дегустации чем-то напоминают винные: и терруар имеет значение, и время выдержки влияет на вкус мяса. Так бычки ПраймБиф родом из Канады. Есть классические стейки: Рибай, Стриплойн, Филе миньон. А есть алтернативные. Так, например, стейк “паук”, вы наверняка о таком и не слышали. Но темой нашего “мясо-винного” урока стало сочетание наиболее известных классических стейков и красных сухих вин.

Итак, идея мероприятия состояла в том, чтобы попробовать 5 вин и 8 стейков, выбрать наиболее удачные гастрономические сочетания.

Все началось очень по-домашнему. Для гостей мероприятия был приготовлен свежий фарш, из которого нажарили ароматные котлеты. Кстати, одна из “фишек” бутика, это сделать для покупателя фарш из выбранного им куска мяса. Да и услуга по жарке тоже доступна всем желающим. В заведении есть пара столиков, небольшой стеллаж с винами и всего пять минут и вам подадут горячий с пылу с жару стейк, прожаренной в той степени в какой вы любите и поданный со всеми правилами сервировки. Итак, наши котлеты представляют собой чистое мясо, немного приправленное солью и перцем. Правда привычку добавлять в высококачественный фарш хлеб многим придется изжить. И это точно не для фарша из мяса black angys – мягкого и в меру жирного.

Fontanafredda, Barbera d'Alba DOC, 2015 стало первым вином, наполнившим бокалы гостей. Яркое, сочное с приятным сухим послевкусием это вино хорошо подошло к котлетам.

Еще бокалов жажда просит. Залить горячий жир котлет…

Но также стоит обратить внимание на сочетание этого вина со стейком Бавет. Чуть упругое мясо, вырезка которого производится из костреца. Он обладает ярко выраженным мясным вкусом, средней, даже ближе к низкой степени жирности. Вино из сорта Barbera хорошо дополнит его вкус. Оно обладает мягкой кислотностью (прим, что при его производстве была проведена малолактическая ферментация), произведится со знаменитых виноградников винного дома Фонтанафредда (Пьемонт, Альба). Который, к слову, уже в этом году получит биодинамический сертификат.

Fantinel Refosco Borgo Tesis 2015 г. Чистый фруктовый вкус сорта Рефоско покорил всех присутствующих. Ярко выраженный тон спелой черной вишни, который плавно трансформируется в ароматы красных садовых ягод, составляет прекрасный баланс со вкусом вина, также довольно ярким и кислотным. Чтобы хорошо сочетаться с таким вином, стейк должен обладать не менее выдающимся “характером”.

Здесь уже уместно мясо чуть с большим содержанием жира, пусть даже с небольшим его количеством, но он там точно должен быть. Кислотность вина всегда будет способствовать пищеварению, если блюдо будет довольно тяжелое. Здесь “сольную” партию начали играть два вида стейков: Рибай – жировые прослойки которого расположены по всему куску, и Стриплойн – небольшая полоска жира на котором идет по кромке. Чистое наслаждение.

"Speri" Valpolicella Ripasso Classico Superiore. Для тех, кто не очень хорошо знаком с технологией рипассо, стоит напомнить, что свежее сброженное сусло дополнительно ферментируется на жмыхе от Амароне, которое в свою очередь производится из подвяленного винограда. Слово рипассо в переводе с итальянского означает перенос, перемещение. В результате вино получается со сложной и богатой ароматикой. В нем кроме нюансов черных ягод и фруктов можно найти и тона шоколада, подлеска, специй и пряностей.

Стейк Фланк, пожалуй, сочетался с этим вином наилучшим образом. И если в гастрономических парах, которые были описаны выше, важен был чистый вкус мяса и вина, к этому блюду можно уже смело добавить пряный соус, который хорошо поддержит напиток. Структура мяса, волокнистая и упругая, будет прекрасно сочетаться с округлыми, и мягкими танинами вина.

Chateau Franc Coutelin, Saint-Estephe AOC, 2011 г. Составляя этот сет, сложно было избежать искушения и не включить в него вино из Бордо. Именно оно стало тем противовесом ярким фруктовым винам Италии. Более сдержанное и изысканное это вино потребовало к себе чуть больше внимания. Гравийная и меловая структура почв придает ему заметные “кремниевые” оттенки во вкусе. Основной сорт этого аппелласьона Бордо - “неженка” мерло. Конечно, его поддерживает Каберне Совиньон, которого в ассамбляже целых 40%, но “убить” это вино стейком с ярким вкусом очень легко.

Поэтому самым удачным для этого напитка стал вариант с вырезкой. Хорошо подойдет как Шатобриан – толстая часть мышцы, так и Филе Миньон – тонкая. Филе миньон принято подавать rare, - c сильно обжаренной корочкой и чуть сырой внутри. Само по себе мясо имеет не очень яркий вкус. Это мыщца, которая идет вдоль позвоночника, и мало работает, это мыщца “лентяйка”. Сервировка с крупной солью “а-ля натюрель” стала наиболее удачной для Chateau Franc Couteli, минеральность которого “польстила” вкусу мяса.

Duca di Salaparuta, "Corvo" Rosso IGT. “Островные” вина стали последнее время настоящим трендом. Сицилия с ее автохтонными сортами Неро д'Авола, Нерелло Маскалезе активно завоевывает новых своих почитателей.

Это вино достаточно яркое с хорошим балансом кислотности составит идеальный “марьяж” с таким же ярким во вкусе стейком - Стейк мясника (Hanging Tender). История гласит, что при разделке туши мясник забирал себе лучшую ее часть – что и было платой за работу. Этот стейк вырезается из диафрагмы. Мясо имеет сильный аромат, среднюю жесткость и длинную структуру волокон. Выгодно подчеркнув достоинства, эта “сладка парочка” нашла друг друга, проявив в гастрономическом сочетании всю свою яркость и самобытность.

Конечно, придерживаться таких строгих рекомендаций не самоцель. Достаточно того, что мясо и вино должны быть просто высокого качества. А сделать это совсем не сложно с винами компании AST и говядиной ПраймБиф.

Дегустация
Дегустация
Дегустация
Дегустация
Дегустация
Дегустация
Дегустация
Предыдущая новость Следующая новость